Có lẽ mình sẽ không bao giờ quên ấn tượng về chiếc bánh pizza mình và mẹ ngồi ăn tại một nhà hàng nhỏ ở Rome sau 1 ngày lang thang từ Pantheon, Trevi Fountain đến Capitoline Hill. Cái nắng, cái đói khiến 1 chỗ ngồi râm mát dưới chân đồi, dưới tán cây gió thổi nhè nhẹ, và 1 chiếc bánh pizza, 2 cốc nước ngọt cùng 1 bát salad rau đơn giản trở thành một bữa ngon rất đáng nhớ. Đến giờ mình vẫn tưởng tượng ra chiếc pizza đó, với phần đế bánh mỏng tang, nướng hơi cháy nhưng không hề cứng mà giòn, tan trong miệng, phần nhân chỉ có sốt cà chua, 1 chút rau và phô mai, khi người phục vụ mang bánh ra bàn mới tưới lên 1 chút dầu oliu, tuyệt vời!!
https://mamcomviet.com/cach-lam-de-banh-pizza-tai-nha/
Khi mày mò làm pizza tại nhà, loại pizza mình tìm hiểu đầu tiên và kỹ nhất là pizza truyền thống kiểu Ý. Nhưng quả thật, phải thừa nhận là để bắt chước làm pizza Ý tại nhà đối với mình là bất khả thi. Cũng như thể các bạn ở nước ngoài cố gắng nấu món phở vậy, thiếu chút nọ, chút kia, và thậm chí là ở Việt Nam với tất cả nguyên liệu thì không phải ai cũng nấu được phở ngon. Mặc dù vậy mình vẫn tạm hài lòng với sản phẩm sau kha khá thử nghiệm đút rút, mong là bài viết này sẽ phần nào giúp ích cho những bạn đang tìm hiểu về pizza kiểu Ý truyền thống.
Đầu tiên phải nói là phần đế bánh của pizza có công thức hết sức đơn giản, thường chỉ gồm bột mỳ để tạo cấu trúc bánh, men giúp bột ủ nhanh hơn và bánh nở tốt hơn, một chút muối cho cân bằng vị và nước để kết dính các nguyên liệu với nhau. Tùy từng loại pizza, người ta có thể cho thêm chút dầu oliu, hay gia vị, lá basil hoặc oregano. Tuy nhiên, mình vẫn thích công thức cơ bản nhất bởi chính sự đơn giản của nó sẽ làm tôn lên vị thơm của bột mỳ ủ men và đảm bảo hòa hợp với bất cứ loại nhân nào.
Công thức rất đơn giản, nên cách làm pizza mới là yếu tố quyết định để pizza ngon hay không. Trong bài này mình chọn giới thiệu cách làm đế bánh phương pháp không nhào bột (no-knead method) mà theo mình thấy là rất nhanh, dễ, phù hợp với những người bận rộn, những bạn không quen làm bánh mỳ mà vẫn đáp ứng yêu cầu đế bánh giòn tan của pizza Ý. Phương pháp này được áp dụng trong việc làm bánh mỳ, rồi Jeff Hertzberg và Zoë François – tác giả cuốn Artisan Pizza and Flatbread in Five Minutes a Day” đưa vào công thức pizza. Về cơ bản, việc không nhào bột không ảnh hưởng đến sự hình thành sợi gluten, miễn là khi trộn các nguyên liệu bạn đã trộn kỹ bột với men. Các sợi gluten hình thành qua quá trình ủ với thời gian khá lâu (ít nhất 2-3h đồng hồ tùy nhiệt độ) sẽ tạo các sợi gluten có độ dài vừa đủ để bánh vẫn có cấu trúc đủ dai cho việc tạo hình, mà lại không chai cứng, thành phẩm giòn tan khi sau nướng. Một ưu điểm nữa của phương pháp này là có thể sử dụng lượng chất lỏng lớn hơn dù trộn hoàn toàn bằng tay. Lượng chất lỏng lớn giúp bột mềm, dễ tạo hình, có thể bảo quản lâu trong tủ lạnh mà không sợ bột bị khô (khoảng 7 ngày ở ngăn lạnh và 3 tuần ở ngăn đá).
Công thức (để làm 8 bánh pizza đế mỏng, mỗi cái có đường kính khoảng 22-25cm)
1000g bột mỳ đa dụng
10g men nở instant yeast (có thể bớt nhưng sẽ cần ủ pizza lâu hơn)
16g muối tinh
700-720g nước hơi ấm (khi sờ vào nước chỉ hơi ấm hơn cảm giác chạm vào da một chút)
Cách làm:
Đầu tiên các bạn dùng 1 tô to nhất có thể, hoặc dùng âu của máy trộn bột, cân bột mỳ, men nở, muối vào, trộn đều.
Tạo 1 hố bột rồi cho nước vào.
Dùng muôi gỗ trộn đều theo 1 chiều xoay vòng hoặc cho vào máy trộn (dough hook), chỉ trộn đến khi không còn thấy bột khô, cho thêm nước nếu cần. Yêu cầu của bột là bột ướt, mềm, dính tay, bột không đứng thành 1 khối mà hơi dàn theo lòng bát trộn.
Bọc màng bọc thực phẩm lên miệng tô cho kín, hoặc dùng khăn ẩm che kín mặt tô, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 2h-3h. Như trên mình đã viết, lượng men có thể giảm bớt, có những công thức với lượng bột tương tự mà chỉ dùng 2-3g men, nhưng phải ủ ít nhất 8-12h.
Sau khi ủ, bột sẽ nở lên gấp đôi thể tích, sờ nhẹ đầu ngón tay vào mặt bột thấy không dính.
Bột rất mềm, có nhiều bọt khí trên mặt bột
khi kéo 1 mảng lên thấy bên dưới bột tạo thành các sợi như rễ tre là đạt.
Xoa tay bằng 1 chút bột áo, rồi véo từng cục bột bằng trái cam nhỏ, nếu cho lên cân thì khoảng 200g, vê tròn viên bột.
Vậy là xong phần đế bánh rồi, lúc này bạn có thể làm nóng lò, dàn bột tạo hình đế bánh, rắc nhân và nướng bánh luôn, hoặc bọc các khối bột này lại bằng màng bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh trong tối đa 72h (khoảng 6 ngày) để bột được ủ lạnh (ủ từ từ với nhiệt độ thấp). Bạn cũng có thể cho các cục bột này vào ngăn đá, khi cần dùng lấy ra để bột rã đông ở ngăn mát qua đêm hoặc rã đông với nhiệt độ phòng trong 2-4h.
Notes: Phân biệt ủ nóng, ủ lạnh và tác dụng của từng phương pháp ủ các bạn đọc tại đây. Các bạn xem cách tạo hình ở đây nhé! Nếu muốn chuẩn bị đế cho cả tuần, các bạn có thể xem bài về cách làm sẵn đế pizza ở đây.